Cocina catalana moderna

Las primeras casas de comidas de la ciudad las abrieron cocineros italianos en el siglo XVIII, estos importaron algunos platos y productos que pronto se fusionaron con los autóctonos para confluir en una cocina puramente local.

Más tarde, en el siglo XIX llegó la moda de los cocineros franceses, que impusieron, en sus restaurantes ―palabra que también introdujeron―, un lujo y un recetario desconocidos hasta entonces por la burguesía barcelonesa; un imperio que duró más de cien años.

Sin embargo, llegados los años sesenta del siglo XX y, sobre todo, los setenta, la cocina local empezó a emerger. Previamente había estado reducida todo aquel tiempo a un papel secundario, con escasas excepciones, como Casa Leopoldo, abierta en 1929 o l'Hostalet, que después fue el Orotava, ya cerrado. En las cartas de los establecimientos se empezó a incluir el recetario que había permanecido, silencioso o silenciado, en las mesas de las celebraciones hogareñas, el día en que los barceloneses de pro decidían —en frase de la época— "tirar la casa por la ventana" y recurrían a lo mejor de "la cocina de la abuela", otra definición impagable.

Buen ejemplo de esta cocina es Ca l'Isidre, inaugurado en 1970. Este movimiento recibió un gran impulso en los años ochenta, cuando los consumidores también empezaron a valorar y pedir los productos que descubrían en las ferias artesanales que se empezaban a celebrar por Cataluña. El cambio que experimentaron restaurantes como Gaig la antigua fonda de Horta del padre de Carles Gaig se convirtió en un establecimiento de culto gastronómico; Neichel, mediterráneo y de mercado, un punto afrancesado, pero muy respetuoso con el producto local.

Y también en los noventa surgió la figura de Ferran Adrià, con sede en El Bulli (Alt Empordà), aunque el taller de investigación está en la barcelonesa calle de la Portaferrissa. Adrià ha colocado la cocina (¿catalana?) en un planeta diferente, y es causa, directa o indirecta, de la aparición de una pléyade de cocineros jóvenes, muchos instalados en restaurantes barceloneses, como Drolma, en el Hotel Majèstic, Àbac o Arola, por citar a los más famosos, que a partir de sus ideas buscan descubrir nuevos universos; la palabra autor puede ser una pista para identificarlos.

Restaurantes:

• La Panxa del Bisbe. "Creatividad, sin pedantería" o "cocina rumbera" son frases del dueño para definir un local donde se come cocina moderna sin desdinerarse.

• Lluçanès. Los mejores productos de Osona para reinventar recetas tradicionales y darles nuevos sabores y texturas.

• Comerç 24. Recetas tan clásicas como la escudella, cocinadas de manera informal, forman parte de un rosario de platos que dan una vuelta gastronómica al mundo.

• La Dama. Edificio modernista de un discípulo de Gaudí, donde se prepara cocina entre catalana y francesa: desde los guisantes de Llavaneres con espuma de salmón hasta el foie marinado con Sauternes.