Cuina catalana moderna

Les primeres cases de menjars de la ciutat les van obrir, al segle XVIII, cuiners italians que van importar alguns plats i productes que aviat van fusionar amb els autòctons per fer una cuina purament local.

Però ja en el segle XIX va arribar la moda dels cuiners francesos que imposaven, als seus restaurants (fins i tot la paraula és nova, seva), un luxe i un receptari que fins llavors la burgesia barcelonina desconeixia; un imperi que va durar més de cent anys.

Tanmateix als anys seixanta (al segle XX), i, sobretot, als setanta, la cuina local -reduïda tot aquell temps a un paper secundari (amb escasses excepcions, com Casa Leopoldo, oberta el 1929 o l'Hostalet, que després va ser l'Orotava, ja tancat)- va començar a emergir; a les cartes dels establiments es va començar a incloure el receptari que havia romàs, silenciós o silenciat, a les taules de les celebracions casolanes, el dia que els bons barcelonins decidien, en frase de l'època, "tirar la casa per la finestra", i recorrien al millor de "la cuina de l'àvia", una altra definició impagable.

Bon exemple d'aquesta cuina és Ca l'Isidre, inaugurat el 1970. Aquest moviment va rebre un gran impuls als anys vuitanta, en què també els consumidors van començar a valorar i demanar els productes que descobrien a les fires artesanals que es començaven a celebrar per tot el país. El canvi que van experimentar restaurants com ara Gaig -l'antiga fonda d'Horta del pare de Carles Gaig es va convertir en un establiment de culte gastronòmic; Neichel, mediterrani i de mercat, un punt afrancesat, però molt respectuós amb el producte local.

I també als noranta va sorgir la figura de Ferran Adrià, que té la seva seu a El Bulli (Alt Empordà), encara que el taller d'investigació és al barceloní carrer de la Portaferrissa. Adrià ha col·locat la cuina catalana en un planeta diferent, i és la causa, directa o indirecta, de l'aparició d'una plèiade de cuiners joves, molts instal·lats a restaurants barcelonins, com ara Drolma, a l'Hotel Majèstic, Àbac o Arola, a l'Hotel Arts, per esmentar els més famosos, que a partir de les seves idees busquen descobrir nous universos; la paraula autor pot ser una pista per identificar-los.

Restaurants :

• La Panxa del Bisbe. "Creativitat, sense pedanteria", o "cuina rumbera", són frases de l'amo, per definir un local on es menja cuina moderna sense desdinerar-se. 

• Lluçanès. Els millors productes d'Osona, per reinventar receptes tradicionals, i donar-los nous sabors i textures. 

• Comerç 24. Receptes tan clàssiques com l'escudella, cuinades de manera informal, formen part d'un rosari de platets que fan una volta gastronòmica al món. 

• La Dama. Edifici modernista d'un deixeble de Gaudí, en què es fa cuina entre catalana i francesa: des dels pèsols de Llavaneres amb espuma de salmó fins al foie marinat amb Sauternes.